• エクアドル アルナウド・カウセ

    近年注目の産地となっている南米エクアドル。アルナウド・カウセさんが生産するコーヒーはとても素晴らしい品質で驚きました。2100mと高い標高で栽培されることも高品質の要因かもしれません。

    SCA評価:
    生産地:ピチンチャ県ペドロモンカジョ
    標高:2100m
    輸送方法:ドライ

 フランス人で元農業技術者のアルナウドは、エクアドルのピンチチャ地方に2つの農園を持っています。最初の農園「ラス・トラス」は、自然林の中にコーヒーが植えられた農園です。しかし、彼のコーヒーの木は、すでにバランスのとれた生態系の中に「侵入」しているため、他の植物とコーヒーの木が栄養分、光、空間を奪い合うようになりやすいのです。ラストラスのコーヒーはおいしいのですが、そのためにコーヒーの木を生かすための戦いが絶えず、彼は次の農園であるテラサス・デル・ピスケでそれを避けたいと考えていました。近くのピスケ川から名付けられたこの農園は、彼の農業エンジニアとしての長年の経験を凝縮したもので、コーヒーを中心にバランスのとれたミクロ生態系をゼロから構築しています。パパイヤ、アボカド、ユーカリなど、数種類の原生樹種を植え、コーヒーに日陰を作り、相乗効果を高めています。また、受粉を助けるために農園全体にミツバチの巣箱を設置し、果樹にはミバエを駆除するための鳥を呼び寄せ、土壌に窒素を確保するためのマメ科植物も点在しています。これらのことから、彼は農薬ゼロでコーヒーを栽培し、土壌を豊かにするための非常に自然なプロセスを行うことができるのです。この地域の乾燥した気候と、農園の一部では2100mを超える非常に高い標高のため、今のところコーヒーが植えられているのは40ヘクタールのうち15ヘクタールのみです。

 カトゥーラなどの伝統的な品種を中心に、ジャワやパカマラなどの品種も一部区画に植えられています。こちらのロットは、エルサルバドルから持ち込まれたブルボン種です。
 手摘みで収穫されたチェリーは、収穫後作業場まで3時間以内に運び、すでに乾燥しているチェリーや過熟チェリー、特に100%熟していない「ピントネス」と呼ばれるものを取り除き、最も熟度の高いものを選ぶために新たに手選別されます。
 果肉除去はマシンで二段階に行われ、何らかの問題のあるチェリーは最初の第一段階で果肉除去されず、私たちの厳しい基準に従って輸出に適さない「セカンド」だけを生成する第二段階に回されます。第一段階で果肉除去された最良のチェリーは、すぐにタンクで発酵工程に入ります。発酵の進み具合にもよりますが、約24時間後に水洗いをします。一度洗ったコーヒーは、きれいな水に24時間浸し、ペクチンの加水分解によって残った粘液を除去する「ソーキング」を行います。この工程では、「浸透圧」効果により、さらに香りを柔らかくすることができます。
 その後、コーヒーは再び洗浄され、過度な温度上昇を抑えながら換気ができるように特別に設計されたビニールハウスにあるアフリカンベッドに運ばれます。太陽熱乾燥では、10〜12日かけてポイント(湿度12%)に到達することができます。その後パーチメントは、乾燥が終わり次第「グレインプロ」タイプの袋(私たちはエコタクトというブランドを扱っています)に入れて保存します。1ヵ月半から2ヵ月ほど寝かせてから脱穀し、輸出用のコーヒーに仕上げるようにしています(サイズや密度による校正は非常に厳しく、30%以上の減量が発生します。)

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