ギジェルモ サンチェスGuatemala

San José Ocañaはグアテマラのサンファンサカテペケスにあります。それは合計 175 ヘクタール、85 ヘクタールのコーヒーと残りは林業と保全のためです。標高は海抜 1905 ～ 1955 メートルで、その平均降水量は年間 1400 ミリです。シェードには主にグレビレアまたはシルク オークと在来種を使用します。農場は 1909 年から家族経営で、コーヒーは 1920 年頃に初めて栽培しはじめました。私たちは、プランテーションに対して非常に保守的な管理アプローチを採用し、植物の健全性を監視および制御するツールを進化させると同時に、意図的に実装します。適切に管理された日陰の木など、植物のストレスを回避するための戦略と生物多様性を優先事項にしています。​

チェリーの収穫の段階を意識し、品質には特に気を配っています。それは私たちの最優先事項で、厳格に監視された濃い赤ワインの色、ほぼ紫色で、最も成熟したチェリーが工場に持ち込まれます。私たちの農場には豊富な水がありません。 2つの小さな源泉に依存しているため、非常に意識しています。パルプ除去水の約75%～80%をリサイクルしています。パルプ除去水の約75%～80%をリサイクルしています。廃棄時には、有機物をすべてデカントするためにしばらく放置します。その後、牧草を刈る際に水を使用して牛に餌を与えます。この目的は、肥料を生産することだけです。回収後（堆肥）、ミミズの堆肥化施設で使用し、有機肥料としてコーヒーの土に施用しています。​

ウェットミルでは、完璧な状態に到達するために、発酵タンクにも細心の注意を払っています。コーヒーはリサイクルされた水で再び洗浄されるため、天日干しパティオに行く前の最後の洗浄には、少量の新鮮な水のみが使用されます。パティオに着いたら、パーチメントをゆっくりと乾かします。表面温度を注意深く監視し、日差しが強くなりすぎたら日よけ布をかぶせます。これにより、パーチメント割れが防止され、さまざまなフレーバーノートを備えた非常に優れた品質のカップが実現します。したがって、私たちの農場は、持続可能なコンセプトの真の、最も忠実な意味の下にあると考えています。​

プロセス：このロットはイエローブルボンです。完璧な瞬間に摘み取るためオレンジに近い色に変わり始めた頃です。ウェットで48～72時間発酵、+25日間乾燥工程です。パティオには、パティオの熱を制御（27℃以下）するための温度計と、乾燥時にそれを覆うことができるスクリーンがあります。1日4時間直射日光が当たるだけで、パティオは27℃以上になります。最終的には倉庫に保管されます。​